La cucina del Valdarno superiore nasce nei poderi. Per secoli le famiglie contadine che vivevano nelle case coloniche sparse fra la pianura dell'Arno e le pendici del Pratomagno hanno cucinato con quello che la terra e l'aia offrivano: legumi, cereali, olio, qualche animale da cortile, verdure dell'orto. Ne è derivata una cucina sobria e concreta, in cui ogni ingrediente ha un ruolo preciso e nulla va sprecato. Alcuni di questi prodotti sono diventati simboli della valle e oggi vengono tutelati e valorizzati.
Il fagiolo zolfino del Pratomagno
Il fagiolo zolfino è forse il prodotto più rappresentativo di questo territorio. È un legume piccolo e tondeggiante, di colore giallo chiaro, che ricorda appunto lo zolfo. Viene coltivato sulle colline fra l'Arno e il crinale del Pratomagno, spesso sui terrazzamenti sotto gli ulivi, dove i muretti a secco lasciano scorrere via l'acqua: la pianta, infatti, ha radici molto superficiali e non sopporta i ristagni. Tradizionalmente veniva seminato in primavera, intorno al centesimo giorno dell'anno, tanto che in zona è conosciuto anche come fagiolo del cento.
Lo zolfino ha la buccia sottilissima e una polpa che, una volta cotta, diventa cremosa e si scioglie in bocca. È stato il primo Presidio Slow Food d'Italia, un riconoscimento che ha contribuito a salvarlo e a farlo conoscere. In cucina si prepara nel modo più semplice: cotto lentamente e condito a crudo con olio extravergine, sale e pepe, magari accanto a una fetta di pane abbrustolito.
Il pollo del Valdarno
Il pollo del Valdarno è una razza avicola storica di questa zona, conosciuta anche come Valdarnese bianca. Ha il piumaggio bianco, le zampe e la pelle gialle e una crescita lenta, che richiede mesi di allevamento all'aperto. Proprio questa lentezza dà una carne soda e saporita, molto diversa da quella dei polli allevati in modo intensivo. Per molto tempo la razza è stata a rischio di scomparire, ma negli ultimi decenni diversi allevatori hanno lavorato per recuperarla e tutelarla.
Nelle case del Valdarno il pollo era il piatto della domenica e delle feste: arrosto, in umido o preparato in modo da non sprecarne nessuna parte. È una carne che chiede cotture lunghe e pazienti, e che ripaga con un gusto pieno.
Lo stufato alla sangiovannese
Lo stufato alla sangiovannese prende il nome da San Giovanni Valdarno, la cittadina sulla riva dell'Arno a breve distanza da Castelfranco di Sopra. Secondo la tradizione nacque all'inizio del Novecento fra gli operai delle fabbriche della zona, come piatto da cuocere a lungo e consumare durante le pause di lavoro. È preparato con muscolo di manzo tagliato a pezzi e cotto lentamente con vino rosso e pomodoro, insaporito da una miscela di spezie in cui compaiono chiodi di garofano, noce moscata e cannella. Le dosi esatte sono custodite gelosamente e ogni famiglia ha la propria versione.
Lo stufato è legato in particolare alla Festa del Perdono di San Giovanni Valdarno, quando viene preparato in grandi quantità e servito alla comunità. Si accompagna tradizionalmente con il pane o con la pasta, per raccogliere fino all'ultima goccia del sugo speziato.
Pane toscano e olio nuovo
Nessun racconto della cucina del Valdarno è completo senza il pane toscano, che dal 2016 è riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta. È un pane a lievitazione naturale, con crosta croccante e mollica alveolata, preparato tradizionalmente senza sale. Questa caratteristica lo rende il compagno ideale di salumi saporiti e di piatti ben conditi, e lo fa durare più a lungo: il pane raffermo diventa la base di ricette come la ribollita, la panzanella e la pappa al pomodoro.
Il momento in cui pane e olio si incontrano nel modo più semplice è l'autunno, quando le olive vengono raccolte e portate al frantoio. L'olio appena franto, verde, intenso e piccante, si assaggia su una fetta di pane abbrustolito, strofinata con aglio e completata con un pizzico di sale: è la fettunta, un rito che in Toscana segna l'arrivo della stagione fredda. All'Agriturismo Il Bellini l'azienda produce olio extravergine di oliva biologico, che gli ospiti possono acquistare direttamente in struttura secondo la disponibilità della stagione.
Cucinate il Valdarno nel vostro appartamento in campagna
All'Agriturismo Il Bellini ogni appartamento ha cucina attrezzata e spazio esterno. Su richiesta, corsi privati di cucina toscana da 2 a 4 persone con cena e degustazione.